Lammkeule mit Kartoffelgratin

Zutaten: 

Für die Lammkeule:
250g dicke Möhren
3 Knoblauchknollen (richtig, Knollen, keine Zehen)
1 Milchlammkeule (ca. 1 kg)
Salz, Pfeffer
10 EL Olivenöl
3 Rosmarinzweige
400 ml Lammfond
800g weiße dicke Bohnen (Dose)
40g Zucker
3/4 I Rotwein

Für das Kartoffelgratin:
1 kg Kartoffeln (festkochend)
600 g frische Pfifferlinge
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Knoblauchzehen
250 ml Schlagsahne
10-12 Blätter Salbei
200 g mittelalter Pecorino
Butter für die Form
1 Rosmarinzweig
3 EL Olivenöl
2-3 EL Zitronensaft

Zubereitung: 

Lammkeule

Möhren Putzen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Knoblauchknollen ungeschält waagerecht halbieren.

Von der Lammkeule Fett und sehen entfernen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 6 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Keule rundherum anbraten. Den Knoblauch dazugeben und auf der Schnittseite kurz anbraten. 2 Rosmarinzweige und Möhren hinzugeben, mit dem Lammfond ablöschen und restliches Olivenöl hinzugeben. Bei 200° ca. 1 Stunde offen garen und mehrmals mit dem Fond begießen.

Inzwischen die Bohnen abseien und mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und den restlichen Rosmarinzweig hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen und bei nicht zu starker Hitze offen auf ca. 200 ml einkochen lassen.

Nach einer Stunde die Bohnen mit dem Rotweinsirup in den Bräter zu den Keulen geben. Backofentemperatur auf 180° reduzieren und alles weitere 20 Min. garen.

Das Fleisch von den Keulen lösen und auf Tellern mit Bohnen Möhren und Knoblauch servieren.

Tip: Den Knoblauch bei Tisch von der Schale lösen und im Fond mit einer Gabel zerdrücken.

Kartoffelgratin

Kartoffeln schälen, 10 Min in Salzwasser vorgaren, abgießen und abgekühlt in feine Scheiben schneiden.
Pfifferlinge putzen, Knoblauch fein hacken.
125 ml Sahne und die halbe Menge Knoblauch verrühren, mit Salz Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen.
Salbeiblätter quer in feine Streifen schneiden. Käse grob raspeln.

Auflaufform einfetten und Kartoffelscheiben dachziegelartig hineinlegen und mit der halben Menge Salbei bestreuen und mit der gewürzten Sahne begießen.

Gratin im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 230° ca. 15 Minuten backen.

Inzwischen Rosmarinnadeln fein hacken. Olivenöl erhitzen, Pfifferlinge bei starker Hitze 1-2 Min. braten , Restlichen Salbei, Knoblauch und Rosmarin unterrühren und 1-2 Minuten weiter braten. Pilze mit Zitronensaft Salz und Pfeffer würzen.

Masse auf dem Gratin verteilen und mit der restlichen Sahne begießen und mit dem Käse bestreuen.

Das Gratin weitere 10-15 Minuten hellbraun überbacken.

 

Rezept Kategorie: 

  • Fleisch