Rindermark aus dem Knochen lösen, unter fließendem Wasser 10 Min. wässern, abtropfen und in kleine Würfel schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, beides fein hacken.

Mark zusammen mit 30g Butter auslassen. Zwiebeln und Knoblauch darin hell anschwitzen. Den Reis dazuschütten und rühren bis die Körner leicht glasig werden.

Mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen. Salz und Safranfäden einrühren. Nach und nach die separat erhitze Brühe angießen und den Risotto unter ständigem Rühren in 15-18 Min. fertiggaren.

Mit Salz und Pfeffer würzen, den geriebenen Parmesan sowie die restliche Butter unterrühren. Vom Herd stellen und kurz durchziehen lassen. Beim Servieren den Risotto mit Butterflöckchen und Parmesan belegen.